Puedes hacerlo de este modo:
Voy a abrir un ejecutable cualquiera, por ej. el Nero.
Echo un vistazo al código y voy a cojer el primer JNZ que vea y obtengo lo siguiente:
Ahí se puede observar que JNZ corresponde al byte 75 en hexadecimal.
Si pinchas dos veces sobre JNZ observarás que se abre esta ventana:
Aquí puedes editar el contenido.
Así que voy a modificarlo para obtener el valor de JMP así:
Sólo queda pulsar en Assemble y obtengo en rojo por haberlo modificado:
Ahora ya se puede saber de forma muy sencilla que JMP corresponde al byte EB.
Así que en un editor hexadecimal, si quieres poner un salto JMP tienes que sustituir el 75 por EB.
Espero te sirva.