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Aceptar las cookies por categorías? Donde leíste eso? que yo sepa solo se requiere que los usuarios puedan aceptar o no la política/uso de cookies y nada más...
Es cierto. La ley forma parte del reglamento europeo de GDPR. .Desde hace unos meses (ya casi un año), se requiere consentimiento explicito sobre diferentes tipos de cookies y que el usuario pueda de manera "sencilla" desactivar las que no le interese en cualquier momento de su interacción con el sistema (Web, app, etc).
https://edpb.europa.eu/sites/edpb/files/files/file1/edpb_guidelines_202005_consent_en.pdf
Saludos