puedes buscar de tu tabla los servicios y guardar cada uno en un array, luego recorres ese array con un foreach y vas haciendo las consultas con una query a la base de datos, es basicamente lo que planteaste antes pero de una forma automatica, el unico problema es la cantidad de consultas que debes hacer a la DB por un dato tan insignificante
la segunda opcion es agregar una tabla donde tengas cada servicio y un numerio que represente el total de pacientes, puedes dividirlo por mes o como mejor se adapte a lo que necesites eso. la idea en este caso es tener un row por servicio y cada vez que anotes a un paciente, le sumes uno al valor del servicio que vas utiizando no se si quedo del todo claro, cualquier duda aqui estamos
lo mas automatico que se me ocurre es poner todos los servicios en un array e ir recorriendo y haciendo cada consulta con un foreach. sino deberias ya de agregar un campo a tu tabla o una tabla nueva con la cantidad de pacientes por servicio e ir sumandole uno cada vez que registras un paciente, son las opciones que se me ocurren