Tenes que usar el caracter de escape, que en batch es el ^,eso por un lado, por el otro, para las variables se usa el doble %% para estos casos, te quedaría asi:
echo echo ipconfig ^>^>%%res%%.txt>>%ins%.bat
ESpero q te haya sido de ayuda.
Para la proxima apreta el boton de publicar nuevo tema 1 sola vez