No, no es tan difícil. Revisa otra vez el patrón. Tiene su lógica, y todo se saca con bucles anidados. Easy.

Si tu tipo de dato es int (*)[MAX] eso es lo que debes pasarle a las funciones.

void llenar( int (*ptrVector)[MAX] );
void mostrar( int  const (*ptrVector)[MAX] );
void sumar( int const (*ptrVector)[MAX] );

Entonces podrás usar el tipo de dato como lo hacías con el primer ejemplo.

Sobre la suma, adelante, suerte y al toro.

scanf tiene una especie de expresión regular: si sustituyes %s por %[] scanf aceptará solamente los caracteres que haya entre corchetes, pero si el primer caracter que hay entre los corchetes es el acento circunflejo ^ scanf leerá todos los caracteres hasta encontrar los de la lista.
Así %[^\n] leerá toda la cadena hasta encontrar el caracter de nueva línea.

És la librería estándar de C. Sirve para cualquier compilador que siga el estándar.

Scanf tiene muchas opciones, incluso puede dimensionar el buffer por ti con el especificador m.
Pásate por aquí y verás todo lo que puede hacer: https://linux.die.net/man/3/scanf

Y printf también tiene más opciones de las que te habrán contado. Dale un repaso también a su página de manual.

Te diría que llenaras el área con trapecios rectángulos verticales. La base de este trapecio será igual a la diferencia entre el X final y X inicial dividido entre la cantidad de divisiones que se hagan en la muestra.

La altura izquierda y derecha del trapecio depende del cálculo de la función en ese punto.

Ahora te queda solamente calcular el área de cada trapecio y sumarlas todas.
Área de un trapecio rectángulo = base * (altura_1 + altura_2) / 2

e.x =  21;

O si e es un puntero

e->x =  21;

No uses fflush ( stdin ). Esta función sólo está pensada para flujos de salida. Usada en flujos de entrada su comportamiento no está definido, puede pasar cualquier cosa.

No uses gets, es una función obsoleta por su inseguridad y está marcada a desaparecer.

Te bloquea el antivirus. Desactívalo cuándo vayas a ejecutar tus programas.

Vale, muchas cosas:
No compruebas que estás en los bordes del laberinto, que significa que habrías salido. Solo haces una comprobación en el while(caminfila < 11 && camincol < 11) de que no estás fuera de las dimensiones de la tabla.

Las operaciones de inicio del camino están un poco mal. Tu dices:

iniciocol = (1+rand()%(11-1));
if (iniciocol == 0) {
    iniciofila = (1+rand()%(11-1));
} else {
    iniciofila = 0;
}

inicioco nunca valdrá 0 puesto que ese 1+... ya hace que el valor sea al menos 1, con lo que nunca se entrará en el else.
De igual forma 1+rand()%(11-1) puede darse el caso de que valga 11 con lo que estarías en la esquina del laberinto, y al poder moverte solamente Sur, Este, Oeste, cualquier movimiento que hicieras te dejaría a la salida del laberinto.

Realmente te sobran variables:
iniciocol, iniciofila, fincol, finfila están de más. Puedes empezar solo con camincol y caminfila e ir actualizándolas.

En 'Creamos el camino' la operación decidir = rand%4 está mal porqué después en la elección de opciones solo tienes en cuenta los números del 0 al 2, entonces debería ser decidir = rand%3

De igual forma ahí la estructura if - else la puedes sustituir por un switch y aclararás el código, además de usar la estructura correcta para el propósito que buscas.

En 'se asignan paredes' y 'muestra el laberinto' te sales de los límites de la tabla. Deberías moverte desde 0 hasta 10 y te mueves de 0 hasta 11, tanto en horizontal como en vertical.