Tienes que limpiar el buffer de entrada o bien usar sscanf junto a fgets:

char linea[10];
fgets(linea, sizeof(linea), stdin);
sscanf(linea, "%d",&cambiar);

Gracias, se me había colado un "=" de más.


Aunque lo del buffer no lo entiendo, lo he puesto así:

printf("Escribe una frase: "); //obtiene la cadena
fgets(cadena, sizeof(cadena), stdin);
sscanf(cadena, "%d",&cambiar);
printf("\nCaracter para cambiar: "); //obtener caracter a buscar para remplazar
scanf("%c",&cambiar);
printf("\nCaracter sustituto: "); //caracter sustituto
scanf("%c",&sustituir);

Si lo hago de esa forma no me pide por pantalla el caracter para sustituir.

printf("Escribe una frase: "); //obtiene la cadena
fgets(cadena, sizeof(cadena), stdin);
printf("\nCaracter para cambiar: "); //obtener caracter a buscar para remplazar
sscanf(cadena, "%d",&cambiar);
printf("\nCaracter sustituto: "); //caracter sustituto
scanf("%c",&sustituir);

#include <stdio.h>
#include <string.h>
 
int main(){
	int i;
	char buffer[100], cadena[100], cambiar, sustituir;
 
	printf("Escribe una frase: "); //obtiene la cadena
	fgets(buffer,sizeof(buffer),stdin);
	sscanf(buffer, "%s", &cadena);
 
	printf("\nCaracter para cambiar: "); //obtener caracter a buscar para remplazar
	fgets(buffer,sizeof(buffer),stdin);
	sscanf(buffer, "%c", &cambiar);
 
	printf("\nCaracter sustituto: "); //caracter sustituto
	fgets(buffer,sizeof(buffer),stdin);
	sscanf(buffer, "%c", &sustituir);
 
	for (i=0;i<=strlen(cadena)-1;i++){ //recorremos la cadena
		if (cadena[i]==cambiar)
			cadena[i]=sustituir;
	}
 
	printf("\n%s\n",cadena); //muestra en pantalla la nueva cadena	
 
	return 0;
}

Saludos!

La forma mas sencilla para solucionar el problema es utilizando la función scanf con el especificador de formato " %c", de esta forma:

puts("Escribe una frase:");
gets(cadena);
 
puts("Caracter para cambiar:");
scanf(" %c", &cambiar);
 
puts("Caracter sustituto:");
scanf(" %c", &sustituir);

Con ello primero se descarta el espacio blanco (en este caso el '\n' de la linea anterior) y solo entonces se lee el carácter.

Y por supuesto se debe eliminar el uso de gets.

Un saludo