Ok, básicamente, strlen() te devuelve la cantidad de caracteres de un char*. En este caso, cuantas letras posee cada palabra.
Entonces, para simularlo simplemente puedes recorrer cada char* (es decir cada palabra) con un bucle y utilizar un contador para ver cuantas letras posee cada palabra (el bucle iría desde el inicio hasta encontrar el carácter '\0' de fin de cadena).
Espero que se haya entendido.

El for es un loop. Loop es sinónimo de repetición, con un loop uno hace referencia al for, while, do-while... y eso sí lo has utilizado!
Con respecto a strlen(), ¿Por qué no buscar en google un poco de info? es MUY SIMPLE de usar!

http://www.elook.org/programming/c/strlen.html

Y bueno tienes varias formas de hacerlo.
La primera vez que imprimas los guiones bajos para la palabra entera, solo debes imprimir la cantidad de caracteres de la palabra, para ello usa strlen() sobre cada char*, y con un loop será suficiente.

Para ir escribiendo cada letra, tendrás que ir limpiando la pantalla y volver a reescribir cada palabra, pero esta vez con las letras acertadas correspondientes. Puedes tener algún flag en el arreglo que te diga si la letra correspondiente fue acertada. Si es así, en el loop de impresión imprimís la letra, sino, un guión bajo!