Saludos,

- Primero tienes que saber que los Array se pasan por Referencia (puntero) a las funciones, por esto no te a ha ser posible hallar el tamaño del Array dado con sizeof() ya que ahora es un puntero, y este devolverá siempre el tamaño en bytes del tipo de variable base, en tu caso un int que suele valer 4 bytes. Luego tu cálculo falla ya que 4 / 4 = 1, entonces nunca alcanza a llegar a la posición 5 que especificas en: ingresar(b, 123, 5);

-- Solución sencilla: Ya que en C se deben especificar los tamaños de los Array (longitud en tu caso), no tiene mucho sentido hallarlos de nuevo XD. O puedes hacerlo fuera de una función.

- Segundo, en C se tiene que declarar las variables y de preferencia también inicializarlas, ya que estas se crean en memoria y tienen como contenido lo que tenga esos espacios de memoria en ese momento, por esto es que te salen números random en tu Array.

- Tercero, revisa tu función mostrar, tu For usa i a 1, y usas ese mismo i tal cual para leer los valores de tu Array, pero el Array empieza en 0. También revisa como guardas tu Valor en la Posición de tu Array.

- De momento esto me funciona a mí:

#include <stdio.h>
 
void ingresar(int ar[], int longitud, int val, int pos);
void mostrar(int a[], int f);
 
int main() {
  int b[30];
 
  // Calcula longitud del Array b
  int longitud = sizeof(b) / sizeof(b[0]);
 
  // Inicializa los valores del Array b a 0
  for ( int i = 0; i < longitud; i++ ) {
    b[i] = 0;
  }
 
  ingresar(b, longitud, 123, 5);
  mostrar(b, longitud);
  return 0;
}
 
void ingresar(int ar[], int longitud, int val, int pos) {
  int i;
  if ( 0 < pos && pos <= longitud ) {
    ar[pos - 1] = val;
  }
  return ;
}
 
void mostrar(int a[], int f) {
  for ( int i = 0; i < f; i++) {
    printf("%i \t ", i + 1);
    if (a[i] != 0) {
      printf("%i", a[i]);
      printf("\n");
    } else {
      printf("Vacio");
      printf("\n");
    }
  }
}