con una sola placa no vas a poder hacerlo de manera directa, posiblemente necesites usar un integrado para llevarlo de parelelo a serial (u otra manera) el asunto es que puedes hacerlo con cualquier arduino, uno sería lo más comodo para la fase de desarrollo... pero el mejor (a mi punto de vista) para produccion es el mini pro 5v 16mhz, sin contar que es mucho más barato que el resto, con la potencia del uno...
para la transformacion paralelo serial, puedes usar el 74ls165 (puede ser ls, puede ser hc, hay otras letras, esto a ti te dará igual, tu aplicación no tiene características especiales
) con respecto a su uso, me puedes mandar un mp si no lo entiendes