Casi...

La creación de nuevas estructuras se da, pero son casos extraordinariamente extraños y son pocos, de hecho suelen ser diferencias que justifican incluso la creación de "philum" diferentes, algo que se da de forma excepcional a lo largo de millones de años.

Lo correcto no es pensar que el entorno "obliga" a nada al animal. El entorno "está ahi", luego los animales que mediante esa selección se adapten mejor al mismo serán los que tengan éxito. Si ese entorno cambia, esos animales pierden esa ventaja, y vuelta a empezar.

Hay algo curioso, y es que una característica perdida no se vuelve a usar. ¿Porque?... cosas de la genética, probablemente esos genes queden marcados como "no usar" y por eso no vuelven a expresarse (caso por ejemplo de la cola en el hombre). Si luego necesitas algo "similar" se suele desarrollar algo a partir de lo que existe.

Hay un ejemplo muy muy famoso sobre este tema, que es el oso panda.

El oso panda es un plantígrado (que anda sobre las plantas de las manos). Esto quiere decir que esos animales (como los osos) o el hombre parcialmente.

Cuando usas las palmas de las manos para andar, el pulgar cambia su fisionomía para adaptarse a esa locomoción y pierde su capacidad de oponerse a los demás dedos. Esto pasa en nuestros pies, y en las 4 patas de los osos. El oso panda es otro ejemplo.

Si nos fijamos en la dentición del oso panda, veremos que su adaptación a una dieta vegetal, como es el bambú es relativamente reciente, ya que mantiene una dentición que no es la mas adecuada. Los herbívoros suelen atrofiar los colmillos que son inútiles, los vegetales no hace falta que los mates para comertelos.

A lo que voy. Cuando te alimentas de bambú la presencia de un pulgar oponible resulta muy conveniente, pero el oso panda es un plantígrado, y por lo tanto el pulgar no puede volver a su posición anterior. En su lugar, el panda ha desarrollado un "dedo falso" que en realidad es un hueso de la muñeca que ha crecido hasta convertirse en un sexto dedo. Obviamente sin conexión con los demás, sin tendones o articulación, pero que resulta útil para alimentarse.

Vamos, que en un momento dado un oso de estos, tuvo una mutación que hizo que un hueso de la muñeca se agrandara, y esto lo ayudó a alimentarse mejor, favoreció su supervivencia y su capacidad de tener descendencia. Sus descendientes conservaron esa mutación y esta se vio favorecida a lo largo de los siglos, hasta llegar a la actualidad.

En realidad hay mucho que no sabemos aún. No sabemos si una mutación de este tipo (por ejemplo) tiene capacidad de acumulación (aumentar su efecto vamos) y esto se codifica de otra forma, etc. De hecho sabemos que determinados genes están relacionados con algunas características, como color de pelo, ojos, longitud de las extremidades, etc. Pero no sabemos exactamente como interactuan todos.

Sabemos que el mecanismo existe, pero no tenemos un conocimiento completo de como se expresas esos genes, al menos de momento

Voy a tratar de explicarlo de una forma simple y rigurosa.

La reproducción sexual, implica variabilidad genética. Es decir imaginemonos una pareja de animales, todos los animales que surgan tendran diferentes cualidades, lo normal es que sean del padre, la madre o un antecesor anterior. También se pueden dar mutaciones, es decir, ni el padre ni la madre lo posee, pero por un "fallo" el hijo tiene algo diferente, algunas mutaciones son enfermedades, otras hacen al indiviuduo diferente (que no mejor ni peor).

Imaginemos un caso, un espacio con mucha vegetación y un animal verde. Ese animal, adaptado al medio sobrevivirá ante el depredador. Es posible que nazcan animales albinos, marrones, pero es muy probable que esos animales de esa especie mueran pues serán rapidamente vistos por depredadores y serán cazados.
Ahora imaginemos que el entorno cambia de color a marrón, porque desaparece la vegetación, los animales que antes eran verdes serán facilmente cazados, pero los que antes eran una excepción los marrones y eran facilmente cazados ahora se pueden confundir entre la tierra marrón y son más dificilmente cazados. Estos animales marrones estarán adaptados a ese medio, podrán reproducirse entre ellos y trasmitir la información genética. Los que antes eran verdes morirán y sobrevivirán los marrones. Es posible que de algún marrón nazca alguno verde pero este tendrá pocas probabilidades de reproducirse pues los depredadores le verán facilmente y se lo comerán.

Y esto es básicamente la evolución, el más preparado es el que sobrevive. También sucede con las epidemias, cuando hay una gran epidemia, en animales, plantas etc..., la variabilidad genética hace que siempre sobreviva alguna (por ejemplo en la especie humana hay gente inmune al sida de forma congénita), ante tanta variabilidad la especie se asegura su supervivencia en caso de depredadores, enfermedades etc...

Eso es la evolución.