¿Si son archivos binarios porque no vemos código binario? (001010101)
El binario es "muy largo", y se suele representar en hexadecimal para hacerlo más ameno, claro está, todo depende de que herramienta utilices para ver su contenido.
ese código ininteligible que mostré arriba tiene algún nombre? o como se genera y porque?
Nombre: ASCII/Extended ASCII
Como se genera: Simplemente es una representación que genera dicho editor, se convierte cada byte a su respectivo caracter de la tabla ASCII.
Porque: Porque un editor de texto es un editor de texto, no un editor binario/hexadecimal. Un editor de texto suele tratar todo archivo como texto plano, legible.
EDITO:¿Si abro la imagen jpg con alguna otra herramienta podré ver su código binario (unos y ceros)? alguien conoce una herramienta que haga eso?
Google + Hexadecimal EditorHexWorkShop (muy bueno), por ejemplo.
Saludos