Hola amigos quisiera saber con que lenguaje puedo realizar un programa que convierta una imagen a texto se que ya existen aplicaciones de estas en la web pero deseo hacer la mia propia para agregarle otras utilidades es una practica en un proyecto personal ojalá me puedan dar un norte de con que empezar saludos.

básicamente cualquiera, es decisión propia, pero tienes que tener compatibilidad con opencv si quieres simplificarte la vida

Te basta cualquier lenguaje que sea capaz de leer un fichero de disco. ...y no necesitas compatibilidad de ningún tipo, si simplemente quieres hacer eso...

Tampoco aclaras si lo que quieres convertir es el propio fichero o el contenido de la imagen (es decir de los píxeles de la imagen)... Si es esto último, necesitarás que el lenguaje que uses, pueda manejar el formato deseado, o bien usar una librería externa que lo permita y pueda devolverte el array de píxeles...

Ahora bien, dado que una imagen tendrá bytes en el rango 0-255, y muchos no son imprimibles, si quieres guardarlo como texto, quizás debas convertirlo a base64, base32, etc...
Al caso, la familia de formatos: PBM, PGM, y PPM permiten especificar la salida en dos formatos, binario y textual... quizás esto te baste según lo que necesites.

XD 3 insterpretaciones, yo asumí ocr, por si hay dudas XD