No acabo de entender que es Unicode UTF-8 y UTF-16.
No te preocupes, las codificaciones de texto Unicode es un tema igual de denso y lleno de tantos matices como la referencia completa de la A a la Z de un lenguaje de programación como Java o C#, es más complejo de lo que parece en un principio (entre el BOM, las normalizaciones, los glifos en caracteres y cuanto tamaño ocupan al desglosar), vaya, e intentar dominar a la perfección y en conjunto todos los aspectos que abarcan... llevaría bastantes años de estudio y práctica (yo desde luego no lo sé todo ni mucho menos).
existen muchos números ISO y en Unicode el UTF-8, el UTF-16, etc
El número a la derecha de las siglas UTF (-7 / -8 / -16 / -32) hace referencia al tamaño en bits por cada caracter, es decir, UTF8 son 8 bits (o 1 byte) por caracter, UTF16 son 16 bits (o 2 bytes) por caracter, etcétera.
En cualquier caso ¿cuál hay que utilizar en un procesador de texto cualquiera?
Eso depende de tus necesidades, no has explicado el propósito, solo la intención de usar un procesador de texto. De todas formas para un uso personal no le tienes que dar importancia, el procesador de texto se encargará de asignarle una codificación por defecto al documento (y ésta probablemente será ANSI, o UTF-8), pero bueno, si quieres elegir por ti mismo entonces en mi opinión te convendría usar el código de página ANSI "Windows-1252" (el set de caracteres latino) al ser la codificación más adecuada que te correspondería (y además la codificación de 1 byte por caracter más usada en el mundo).
Para un uso profesional (programación y etc.) quizás prefieras (o te veas limitado/obligado a) utilizar UTF-8. Como ya digo depende de tus necesidades.
Saludos.
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