Hola depende de que es lo que hagas con tu estructura,  si vas a escribir su contenido en un archivo es necesario que sea de estructura fija.

pero por ejemplo si no sabes cual va a ser el tamaño de la cadena de alguno de los miembros tienes que usar apuntadores.

La otra es que si vas a estar intercambiando valores entre una estructura y otra tambien es mas facil hacerlo con apuntadores.

Te dejo 2 videos uno sobre guardar estructuras en archivo y el otro sobre cuando usar un apuntador.






Saludos

SI hay mucha diferencia ya que los char* te obliga a reservar memoria para poder almacenar tanto el nombre,calle y ciudad con la ventaja de que el tamaño no es fijo y pude ser tanto cadenas pequenas como grandes.

En el primer ejemplo estas atado a 30 caracteres y si necesitas mas pues te jodes, pero todo depende del problema ejemplo si declaras cada variable a 255 caracteres seria mas que suficiente yo jamas he visto un nombre, calle o ciudad mayor a 255 caracteres entonces siendo concretos para este problema  si especificaría el tamaño.

Saludos...