Hola, que tengan un muy buen día.
Tengo una duda y espero en primer lugar que se entienda lo que no logro hacer y luego que pueda alguien darme la solución. -

Estas líneas de código las quiero pasar a una función:

	if((p=strchr((b+max)->nombre, '\n'))){
		*p='\0';
	}else{
		while((ch = getchar()) !='\n' && ch!=EOF);
	}
................................
	if((p=strchr((b+max)->direccion, '\n'))){
		*p='\0';
	}else{
		while((ch = getchar()) !='\n' && ch!=EOF);
	}
 

En primer lugar, pasar un solo campo y no el total de la estructura.
luego que los cambios efectuados en la función llamada se vean reflejado en la función llamadora(main). -

El código completo.

#include <stdio.h>
#include <stdlib.h>
 
typedef struct{
	char nombre[30];
	char direccion[30];
	int edad;
}alumno;
 
int main( void ){
	alumno *b=NULL;
	int max=1, i, ch=0, seguir=0;
	char *p = NULL;	
 
	do{
		b = ( alumno * )realloc( b, (max)*sizeof(alumno));		
		if( b==NULL ){
			printf("\n No se pudo asignar la memoria!");
			exit(EXIT_FAILURE);
		}
		printf("\n Ingresa el nombre del alumno [%d]......:", max);
		fgets( (b+max)->nombre, 30, stdin );
 
		if((p=strchr((b+max)->nombre, '\n'))){
			*p='\0';
		}else{
			while((ch = getchar()) !='\n' && ch!=EOF);
		}
 
		printf("\n Ingresa la direccion del alumno [%d]...:", max);
		fgets( (b+max)->direccion, 30, stdin );
 
		if((p=strchr((b+max)->direccion, '\n'))){
			*p='\0';
		}else{
			while((ch = getchar()) !='\n' && ch!=EOF);
		}
 
		printf("\n Ingresa la edad del alumno [%d]........:", max);
		scanf( "%d", &(b+max)->edad );
 
		printf( "\n distinto a \"0\" introduce otro alumno.: " );
		scanf( "%d", &seguir );
		max++;	
	}while( seguir != 0 );
 
	for ( i=0; i<max; i++ ){
		printf( "%s\t%s\t%d\n",(*(b+i)).nombre, (*(b+i)).direccion, (*(b+i)).edad );
	}
 
	free( b );
 
	return 0;
}

Saludos y gracias. -