Te he modificado el programa para que funcione y te he escrito en los comentarios el por qué de cada cambio.

#include <stdio.h>
#include <stdlib.h>
 
//
// Acuérdate de realizar uan función que libere todos los nodos que hayas creado.
//
 
// rNodo no existe, al menos en este código que nos has pasado
typedef struct rLista {
	int dato;
	struct rLista * sig;
} * tLista;
 
// tLista ya es un puntero. Esta función sólo genera un dato en en heap y lo devuelve,
// por tanto no hay que regresar un puntero a puntero.
tLista crear_nodo (int nuevo_dato) {
	tLista nuevo_elemento = malloc (sizeof(struct rLista));
	nuevo_elemento->dato = nuevo_dato;
	nuevo_elemento->sig = NULL;
	return nuevo_elemento;
}
 
// nuevo_elemento debe ser un puntero a la dirección del heap con el contenido
// relleno de la estructura y por tanto no un puntero a puntero,
tLista agregar_final (tLista * ppio, tLista nuevo_elemento) {
    // ppio es un puntero a puntero y eso es para que puedas modificar el puntero que
    // está en otra función. ppio debe ser dereferenciado
	if (!*ppio) *ppio = nuevo_elemento;
	// El parámetro que se debe pasar a agregar_final es el puntero al campo sig del dato apuntado por ppio
	// por eso debe pasarse la referencia & a sig del puntero -> al que hace referencia * ppio
	else (*ppio)->sig = agregar_final(&((*ppio)->sig), nuevo_elemento);
 
	return *ppio;
}
 
//tLista ya es un puntero y solo hay que recorrerlo, no hay que pasarle un puntero a puntero
int contar_elementos (tLista ppio) {
	if (!ppio) return 0;
	// Usar una variable contandor haría que se reiniciara cada vez, por tanto lo que hay que hacer
	// es añadir 1 a la siguiente llamada a la faunción. Así es como funciona la recursión:
	// Cuando ppio sea NULL devolverá 0 y no hará más llamadas, la función anterior devolverá 1 + 0,
	// la anterior devolverá 1 + 1 + 0... y así se recorrerá la lista de llamadas hasta la función inicial
	// que devolverá la suma de todas las llamadas al llamante
	else return 1+contar_elementos(ppio->sig);
}
 
int main (void) {
	tLista ppio = NULL;
 
	agregar_final(&ppio,crear_nodo(5));
	agregar_final(&ppio,crear_nodo(6));
 
        // Muestra el uso de contar_elementos
	printf("Elementos en la lista: %d", contar_elementos(ppio));
}