Hola queria saber como puedo pasar los siguientes "prodecimientos" a funciones, en el primer algoritmo se modifica el valor de una variable pasada por referencia el cual en el main me dice la cantidad exacta de vocales de un arbol binario de busqueda

void contarNodosQueContenganVocales(pnodo arbol, int &vocales)
{
	if(arbol!=NULL){
		switch(arbol->dato){
			case 'A': 
			case 'E':
			case 'I':
			case 'O':
			case 'U': vocales++;
		}
		contarNodosQueContenganVocales(arbol->izq,vocales);
		contarNodosQueContenganVocales(arbol->der,vocales);
	}
}

Y este  otro procedimiento cuenta la cantidad de nodos que tienen un solo hijito

void cantidad_nodos(arbol a, int &c)
{
	if(a!=NULL){
		if((a->izq==NULL && a->der!=NULL) || (a->izq!=NULL && a->der==NULL))
			c++;
		cantidad_nodos(a->izq,c);
		cantidad_nodos(a->der,c);
	}
}

uno por uno MAFUS

No pases variable alguna, solo devuelve el valor que te lo interesa.

Tipicamente será

condicion = ...  // Chequear dato en nodo actual

return condicion + f(nodo izquierdo) + f(nodo derecho)

Posiblente el modo null será especial.

Puedo estar equivocado, pero creo que cantidad_nodos debería sumar siempre uno.
No parece bien los if de la línea 22
Algo así:

int cantidad_nodos(arbol a) { 
   int contador=0;
   if(a!=NULL) {
      contador=1 + cantidad_nodos(a->izq)+cantidad_nodos(a->der);
   }
   return contador;
}