Eso que haces no es correcto, ya que estás introduciendo datos en zonas de memoria que no habías reservado. A mi se me ocurren dos alternativas:

1. Hacer uso de alguna estructura enlazada, como por ejemplo, una lista enlazada. Creas dos punteros uno que apunte al inicio de la estructura y otro que apunte al último elemento de la estructura. Cada vez que quieras añadir un nuevo elemento reservas espacio con malloc, enlazas el último elemento con este y pasas el puntero último al nuevo elemento.

2. Hacerlo con un array y cada vez que se quiera insertar un nuevo elemento crear un array auxiliar, reservar memoria para el tamaño del array anterior más 1, copiar todos los elementos del array anterior a este, y guardar el nuevo elemento en este, eliminas el espacio del anterior array y vuelves a iterar. Este método lo veo mucho más costoso computacionalmente.

Me imagino que habrán alternativas, pero ahora mismo son las dos que se me ocurren.

Espero que te sirva.

Saludos.

Lo que intentas se puede solucionar con realloc:

#include <stdio.h>
#include <stdlib.h>
#include <string.h>
 
void leer(double **);
 
int main()
{
    double *p = NULL;
    leer(&p);
    free(p);
 
    return 0;
}
 
void leer(double **pdata)
{
    int i = 1;
    char opc;
 
    do {
        printf("dato: ");
        *pdata = realloc(*pdata, sizeof(double) * i);
        scanf("%lf", *pdata+(i-1));
        i++;
        getchar();
        printf("mas datos (s/n)? ");
        scanf("%c", &opc); 
    } while (opc == 's' || opc == 'S'); 
}