• Las funciones no siguen las normas básicas de las funciones:
  Una función debe realizar una función completa y autónoma. Una función es un fragmento de código que puedes reutilizar muchas veces. Para ello tiene que hacer una tarea muy bien definida y genérica. Por ejemplo: calcularMedia(...), mostrarMatriz(...), buscarMaximo(...), ... Si te fijas es muy sencillo saber qué hacen esas funciones, en cambio dos funciones que se llaman lista_de_personas_M() y lista_de_personas_F() no se sabe qué hacen a simple vista. Y además no hacen una tarea concreta sino que tienen dentro todo el programa en sí.
  
  
• El nombre del struct no es del todo preciso. La estructura define una persona, no una lista de personas. Además estás definiendo en la línea 20 un array de struct global (no recomendable). Y cada vez que quieras usar el struct debes poner la palabra struct: en la línea 25 te falta el nombre de la variable. Poner: 'struct lista_de_personas;' es como poner: 'int;' Falta el nombre de la variable, sólo estás indicando el tipo que va a tener pero no cómo se llama. Seguramente este sea el primer error que te da al compilar.
  Otra cosa importante es que estás usando un char para guardar el nombre y otro para el apellido. Es decir, un único carácter para cada cosa, no una cadena.
  
  Una recomendación es usar 'typedef' para no tener que usar la palabra 'struct' todo el tiempo.
  

// Consejo EXTRA: Utiliza constantes para la longitud de los arrays estaticos
#define MAX_LONGITUD_NOMBRE 20
#define MAX_LONGITUD_APELLIDO 50
 
typedef struct {
  char nombre[MAX_LONGITUD_NOMBRE];
  char apellido[MAX_LONGITUD_APELLIDO];
  // El DNI lo guardaria como un char[] y no como un int
  //...
} Encuestado;
 
int main() {
  // Ahora para declarar un array de encuestados no hace falta hacer:
  struct Encuestado encuestados[];
  // Tan solo tienes que hacer:
  Encuestado encuestados[];
} 

• El main() de un programa de este estilo debería dar una visión general de lo que hace el programa (no cómo lo hace pero sí qué hace). En este caso si lees el main() te quedas más o menos así: 
  Yo apostaría por algo más de este estilo:

#define NUM_ENCUESTADOS 10
#define NUM_CANCIONES 5
//...
 
int main() {
  Encuestado encuestados[NUM_ENCUESTADOS];
 
  for(int i = 0; i < NUM_ENCUESTADOS; ++i) {
    printf("Introduce el nombre del encuestado %d: ", (i+1));
    // Consejo EXTRA: Las cadenas de texto se leen con fgets() no con scanf(). Volveremos a esto mas adelante
    fgets(personas[i].nombre, MAX_LONGITUD_NOMBRE, stdin);
 
    printf("Introduce la edad del encuestado %d: ", (i+1));
    scanf("%d", &personas[i].edad);
 
    //...
  }
  // Tambien puedes hacer una funcion que sea pedirDatosEncuestado(Encuestado encuestado) y dentro poner todos los mensajes pidiendo datos y guardando la entrada del teclado...
 
  // Aqui ya puedes usar las funciones que quieras en base a lo que necesites
  for(int i = 0; i < NUM_ENCUESTADOS; ++i) {
    printf("***** DATOS DEL ENCUESTADO %d *****\n", (i+1));
    // En el main() no necesito saber como va a mostrar los datos pero se lo que va a hacer. Para los detalles siempre puedes mirar dentro de la funcion
    mostrarDatosEncuestado(encuestados[i]);
    printf("\n");
  }
} 

• Entrada de datos: La función fflush() no debe usarse para limpiar el buffer de entrada (stdin). El fin de esta función (mal utilizada) es eliminar los saltos de línea '\n' que se insertan en el buffer de entrada al pulsar Enter. Aquí pueden darse 2 casos:
  
  • Lectura de cadenas de caracteres. La forma correcta/segura es mediante la función fgets(). Aquí pueden darse 2 casos también:
    
    • Se introducen más caracteres de los que se pueden almacenar en el array -> En el buffer quedarán todos los caracteres que no caben en el array y al final el salto de línea '\n'. Todo esto que queda en el buffer tiene que limpiarse.
      
    • Se introducen menos caracteres de los que se pueden almacenar en el array -> Se guardan todos los caracteres (incluido el salto de línea) y el buffer queda vacío.
      
    Para ambos casos se puede usar el siguiente código:
  Código

  char cadena[MAX_SIZE]; // La longitud maxima es indiferente
  printf("Introduce una cadena: ");
  fgets(cadena, MAX_SIZE, stdin);
  if(cadena[strlen(cadena) - 1] == '\n') // Si el ultimo caracter guardado es el salto de linea -> El buffer esta limpio
    cadena[strlen(cadena) - 1] = '\0'; // Eliminamos el salto de linea que es muy molesto
  else // En caso de que el ultimo caracter no sea un salto de linea, significa que quedan restos en el buffer de entrada -> Hay que limpiar todo
    while(getchar() != '\n'); // Elimina los caracteres que quedan en el buffer hasta encontrar el salto de linea (que es el ultimo caracter del buffer) 

  • Lectura de datos que no sean cadenas de caracteres. Para este caso la función más común a utilizar es scanf(). Esta función nunca incluye el salto de línea dentro de la variable por lo que siempre quedará en el buffer. En este caso tan solo hay que limpiar todo el buffer justo después de un scanf() para asegurarnos de que siempre estará limpio.
  Código

  printf("Introduce un numero: ");
  scanf("%d", &numero);
  while(getchar() != '\n'); // Con el bucle podremos limpiar cualquier resto si se introduce un dato no valido ademas del salto de linea