Tu función crear no pide memoria, hace justo lo contrario, sugiero que pidas memoria, sino obtienes el resultado que ahora tienes.

Estan mal copiados los codigos que presentas.
Edita el post para copiar los contenidos correctos, en particular el codigo fuente de anadir() que, al momento de escribir esto, no se incluye.

que tal si eliminas el ruido de estar pidiendo los datos desde el teclado, usar un menu, etc. y directamente llamas a los metodos de la clase Lista con valores conocidos, y luego los muestras con el otro metodo?
Si funciona, tienes problemas en la lectura y paso de parametros, si no funciona, puedes continuar con esa manera de ingresar datos hasta que los datos que ingresas son los que aparecen en la lista.

Seria bueno saber que es lo que el programa hace (o no hace), sino es una adivinanza.
Cuales son las entradas, y cual es el comportamiento que tienes que hace que digas que no funciona?

Parece raro que lista derive de Persona.
El arreglo de personas definido en el main está demás.
Por qué no usas el tipo vector en vez de usar un arreglo?
Eso facilitará el borrado.
Qué tal si el borrado es solo lógico, osea marcas como si estuviera borrado pero los datos siguen allí, y luego cuando insertas reusas el espacio usado por los anteriormente borrados?

Invoca sleep al interior del while. Un while asi construido consumira toda la CPU.

Eso es lo que hace isdigit, es superfluo comprobarlo después.

Publica el trozo de codigo relevante, muestra como lo probaste, que es lo que no funciona y como quieres que funcione.

Renombrar variables o funciones e indentar el codigo,  no puede darte errores de compilacion, pero te ayudara a recibir ayuda, de otra manera, lo que encuentras dificil de resolver tambien es dificil para quien te quiera ayudar.

Luego de esos cambios sencillos, pasar valores y retornar valores de las funciones es otro cambio sencillo por realizar. bueno, etc etc, no quiero repetir los consejos que ya te di.

La cosa es que cambios incrementales que funcionan pueden ayudarte a hacer mejor tu programa y ayudarte a hacer una pregunta especifica respecto a por que no te funciona algo en particular. Pronostico que postear un programa kilometrico y pedir ayuda a todo lo hara mas dificil. La idea es ayudar, no hacer las cosas por ti, asi lo entiendo yo.

Sugiero que dejes de usar variables globales y retornes algo de las funciones.
Una posibilidad es que retornes el valor de la opcion que se eligio en cada menu.

Ademas, elige un nombre de variable que indique lo que esa variable lleva. Aparentemente la variable "i" contiene un tamano de algo, pues la usas para controlar los ciclos, por que no llamarla algo relacionado con numero_de_pacientes, nroPacientes, totalPacientes, o alguna variacion de esto?

Nombres de funciones que indiquen lo que hacen tambien hace el programa mas entendible, "paciente_a" es un mal nombre, p1 es otro mal nombre.

Pasar los pacientes completos en vez de usar un arreglo global tambien podria ayudar.

Cuando lees los pacientes y los escribes en un archivo, parece (porque es dificil entender con el codigo mal indentado) que estas cerrando el archivo por cada paciente, sin volver a abrir?

Otra sugerencia, haz funciones para los cuadros y cosas visuales, y llamas esas funciones desde las otras, con esto el codigo de leer paciente u otras no se ven contaminadas con esas instrucciones. Osea en vez de tener


tendrias


que tal construir una funcion que se invoque asi: poner_linea( x, y, n )
que internamente hace gotoxy(x, y) y luego escribe n caracteres "*" ? o bien que tal construir una funcion que se invoque asi: poner_linea( x, y, n, caracter ) que internamente va  la posicion x, y y escribe n veces el caracter "caracter"? Que tal leer las distintas posiciones y lineas desde un archivo?

Tal como esta, el codigo es kilometrico y con pocas ayudas para entenderlo.

Ademas en el menu de opciones al editar estos mensajes puedes marcar el codigo con el tipo de lenguaje que es, seleccionas el codigo y eliges  "Codigo Geshi", queda asi

int main() {
   if( condicion ) {
      hello();
   }
}
 

y no solo asi