<?php
 
  echo "El resultado de sumar 5 y 6 es ";
  echo sumador(5,6); //Llamada a la función
 
  function sumador($num1,$num2){
    $resultado = $num1 + $num2;
    return $resultado;
  }
 
?>

Con return, se hace la suma y la misma llamada a la función toma el valor del resultado. Sin el return solo se hace la suma.

No es correcto ya que la variable $resultado no puede ser usada por fuera de la función sumador(), es decir la variable $resultado de la función es diferente a la variable $resultado fuera de la función.

Otra cosa es que si asignas los valores de $num1 y $num2 dentro de la función, esta quedará inservible para otros valores diferentes a 5 y 6.

Suponiendo que tu script debe hacer 100 sumas, del modo que lo estás haciendo, tendrías que hacer 100 funciones mientras que usando bien las características de una función, bastaría con una sola.

Aclaro que sería posible hacerlo con el código que haz publicado pero debes hacer global la variable $resulado para poder usarla afuera:

<?php
 
 function sumador(){
   $num1 = 5;
   $num2 = 6;
   global $resultado;
   $resultado = $num1 + $num2;
}
 
  sumador();
  echo $resultado;
 
?>

Como te digo, sería mejor dejar variables las entradas de la función:

<?php
 
 function sumador($num1, $num2){
   return $resultado = $num1 + $num2;
}
 
  echo sumador(5,6);
 
?>