Porque no puedo eliminar la imagen source una vez que termina la operación dice que esta en uso.
No consigo hallar la forma de reproducir el problema que describes, pero es posible que sea por que despues de llamar a la función le estés pasando el 
Bitmap al constructor de algún 
type y trates de liberar el 
Bitmap antes que ese 
type?.
Próbe con otros codigos que tengo que usan Using
La correcta liberación de objetos de la función que has mostrado sería la siguiente:
- Private Function Resize_Image(ByVal img As Image, ByVal Width As Int32, ByVal Height As Int32) As Bitmap 
-     Dim Bitmap_Dest As New Bitmap(CInt(Width), CInt(Height)) 
-     Using Graphic As Graphics = Graphics.FromImage(Bitmap_Dest) 
-         Graphic.DrawImage(img, 0, 0, Bitmap_Dest.Width + 1, Bitmap_Dest.Height + 1) 
-     End Using 
-     Return Bitmap_Dest 
- End Function 
tambien hize Dispose a cada imagen y nada
La declaración e instanciación de 
Bitmap_Source es innecesaria así que puedes eliminarla del código como hice yo arriba, y la instancia del objeto 
Bitmap_Dest no debes liberarla puesto que es el objeto que contiene la imagen que será devuelta por la función -.-, deberás liberarla despues de haber llamado a dicha función, es decir cuando ya no necesites usar/mostrar esa imagen, no antes.
( Se que ultimamente no dejo de repetirte lo siguiente de aquí abajo en cada duda que tienes, pero me veo casi obligado a hacerlo puesto que parece que te busques los problemas intencionadamente sin necesidad xD usando esos códigos antiguos y con imperfecciones de diseño, y eso sería algo que puedes evitar de la siguiente forma... )
En mi API gratuita 
ElektroKit puedes encontrar las siguientes funciones (a modo de extensiones de método) para redimensionar imágenes:
 https://github.com/ElektroStudios/ElektroKit/blob/master/Solution/Elektro.Imaging/Extensions/Bitmap/Resize.vb
https://github.com/ElektroStudios/ElektroKit/blob/master/Solution/Elektro.Imaging/Extensions/Bitmap/Resize.vb https://github.com/ElektroStudios/ElektroKit/blob/master/Solution/Elektro.Imaging/Extensions/Image/Resize.vb
https://github.com/ElektroStudios/ElektroKit/blob/master/Solution/Elektro.Imaging/Extensions/Image/Resize.vbCódigo fuente destripado y adaptado:
- <HideModuleName> 
- <DebuggerStepThrough> 
- Public Module ImagingExtensions 
-   
-     <Extension> 
-     <EditorBrowsable(EditorBrowsableState.Always)> 
-     Public Function Resize(ByVal sender As Image, ByVal size As Size) As Image 
-   
-         If (size.Width <= 0) Then 
-             Throw New ArgumentException(paramName:="width", message:="Value bigger than 0 is reqired.") 
-   
-         ElseIf (size.Height <= 0) Then 
-             Throw New ArgumentException(paramName:="height", message:="Value bigger than 0 is reqired.") 
-   
-         Else 
-             Dim bmp As New Bitmap(size.Width, size.Height, sender.PixelFormat) 
-             Using g As Graphics = Graphics.FromImage(bmp) 
-                 With g 
-                     .CompositingQuality = CompositingQuality.Default 
-                     .InterpolationMode = InterpolationMode.Default 
-                     .PixelOffsetMode = PixelOffsetMode.Default 
-                     .SmoothingMode = SmoothingMode.Default 
-                     .DrawImage(sender, 0, 0, bmp.Width, bmp.Height) 
-                 End With 
-             End Using 
-             Return bmp 
-   
-         End If 
-   
-     End Function 
-   
-     <Extension> 
-     <EditorBrowsable(EditorBrowsableState.Always)> 
-     Public Function Resize(ByVal sender As Image, ByVal percent As Double) As Image 
-         Dim width As Integer = (sender.Width \ CInt(100 / percent)) 
-         Dim height As Integer = (sender.Height \ CInt(100 / percent)) 
-         Return Resize(sender, New Size(width, height)) 
-     End Function 
-   
-     <Extension> 
-     <EditorBrowsable(EditorBrowsableState.Always)> 
-     Public Function Resize(ByVal sender As Bitmap, ByVal size As Size) As Bitmap 
-         Return DirectCast(Resize(DirectCast(sender, Image), size), Bitmap) 
-     End Function 
-   
-     <Extension> 
-     <EditorBrowsable(EditorBrowsableState.Always)> 
-     Public Function Resize(ByVal sender As Bitmap, ByVal percent As Double) As Bitmap 
-         Return DirectCast(Resize(DirectCast(sender, Image), percent), Bitmap) 
-     End Function 
-   
- End Module 
Saludos