Depende de la metodología que sigas. Dale un vistazo a esta entrada de la Wikipedia para hacerte una idea.

En general, el primer entregable que siempre deberías tener es el documento de requisitos. En él deberás recoger el alcance del proyecto: qué es lo que el cliente pide que haga el sistema. Este documento deberás hacerlo, entregarlo al cliente, que lo lea, que lo entienda, y que te firme una aceptación. Más adelante te servirá para determinar si las nuevas peticiones que te haga el cliente son omisiones tuyas (y por lo tanto tienes que implementarlas) o son nuevas peticiones fuera del alcance original del proyecto (y por lo tanto podrás cobrárselas a parte o no hacerlas).