A tu primera pregunta, hoy día se le conoce como "modo kiosco" no se si w10 ya lo implementa a nivel de api , pero hay muchas formas de lograrlo, a lo que lleva la segunda pregunta, depende de la forma en que lo hayan hecho

Para el que le interese creo que he encontrado una solucion, no se si habra mas maneras pero parece interesante..
https://www.trustedsec.com/2015/04/kioskpos-breakout-keys-in-windows/
Gracias engel lex

Como ya te ha mencionado el compañero @Engel Lex, existe más de una manera para lograr el mismo objetivo, todo depende de como lo quiera hacer uno... te listo algunas posibilidades que se me ocurren:

· Un simple bloqueo genérico del teclado.

  - Puedes usar la función BlockInput de la API de Windows para bloquear el teclado y ratón (ojo, ambos dispositivos de entrada a la vez, no puedes elegir).
  - Creo que no hace falta mencionar que existe una infinidad de software (ej. Sharpkeys y Keytweak) para bloquear (mapear) teclas específicas del teclado.
  - Puedes mapear las teclas de forma manual mediante el registro de Windows, editando el valor Scancode Map en la clave HKLM\SYSTEM\CurrentControlSet\Control\Keyboard Layout.

· Reemplazar la shell de usuario de Windows.

Esto es, la shell en un sentifo gráfico, la interfáz de usuario de Windows. Microsoft provee todas las APIs necesarias para el desarrollo (en C/C++) de una shell de usuario para Windows ( https://msdn.microsoft.com/en-us/library/windows/desktop/bb773177(v=vs.85).aspx ), y Windows provee de forma sencilla (mediante la asignación de un par de claves en el registro de Windows) la posibilidad de reemplazar la shell original por tu nueva shell. Esto hablando en términos de programación general.

Con respecto al "Modo Kiosko", no es necesario ponerse a desarrollar tu propia shell de usuario ni nada por el estilo, es mucho más facil que todo eso puesto que Microsoft provee una herramienta llamada Windows Configuration Designer que puedes descargar e instalar en el paquete ADK (Windows Assessment and Deployment Kit) de tu versión específica de Windows:

• https://developer.microsoft.com/en-us/windows/hardware/windows-assessment-deployment-kit

...la cual, junto a una característica que provee Windows llamada Embedded Shell Launcher, en teoría debería ser relativamente facil conseguir hacer lo del "Modo Kiosko".

Todo el procedimiento para transformar tu sistema operativo en algo a lo que poder llamar "Modo Kiosko" lo tienes descrito paso a paso en el siguiente artículo de Microsoft:

• Set up a kiosk on Windows 10 Pro, Enterprise, or Education | docs.microsoft.com

PD: nunca he intentado hacer lo del "Modo Kiosko", no me vayas a tomar por experto en el tema, tan solo te he informado sobre las demás cosas que conciernen al tema.

Saludos.