Respuesta corta
El que tu quieras.

Repuesta larga
El que tu quieras, mientra cumpla con las necesidades de tus proyectos.

Mis gustos

• NodeJS me gusta mucho, pero no conozco "frameworks" que no sean express, y bueno... express no es un framwork xD, por lo que yo solo lo usaría en proyectos donde quiero tener total control de todo.

• PHP lo he usado mucho y es mi primera opción si tengo que hacer algo simple con back-end, una web con contacto, un carrito de compras, etc. Incluso lo he usado en proyectos mucho mas grandes.

• Java: Curiosamente, aunque es uno de los lenguajes que mas manejo, nunca lo uso, es muy estructurado para mi gusto. Si lo recomendaría para proyectos empresariales, al igual que .NET, su estructura te "asegura" que se respetara un mínimo de orden en el código.

Otras herramientas como Python o Ruby no he tenido la oportunidad de utilizarlos en entornos web. Pero no dudo que sean geniales.

Recomendación
No sacas nada con ser un coleccionista de lenguajes de programación. Hay muchas cosas que son similares en distintos entornos. Aprende uno, dominalo bien, y ya verás si el día de mañana quieres aprender otra cosa. Recuerdo que cuando estaba empezando me enorgullecía de decir que conozco X lenguajes de programación... ahora se que apenas soy bueno en ocupar un par.... apenas.