Hola, la tabla ASCII completa la puedes encontrar aquí,
http://www.portalplanetasedna.com.ar/ascii.htmpero eso de "todos los caracteres menos un byte con valor 0 ó 255" me suena a mala traducción desde el inglés, porque no le encuentro sentido.
Oooooo un momento que ahora caigo en una cosa. En la tabla pone que el caracter 0 es NUL (¿nulo?) y el 255 no pone nada, no sé cuál es y no lo voy a googlear xD
A lo mejor significa que puedes poner cualquier carácter/byte (originalmente en ASCII un carácter ocupa un byte) comprendido entre 1 y 254, pero los caracteres 0 y 255 no puedes ponerlos.