utf-8 es una codificación de texto y de archivos.
por defecto python 3 en adelante usa utf-8
utf-8 permite ingresar cualquier caracter en un texto e.g: kanjis, árabe, etc., en cambio ascii, solo permite caracteres latinos.
y a lo que te refieres con que aparace arriba es para indicarle al interprete que debe abrir por defecto los archivos en utf-8, pero y no es necesario de python 3 en adelante como decía.