Te complicas mucho, fíjate en este ejemplo que te he preparado.

#include <stdio.h>
#include <stdlib.h>
#include <string.h>
 
char * EliminaCaracter(char * cadena, char caracter);
 
int main()
{
    char * cadena = "hola";
    char c = 'o';
 
    char * resul = EliminaCaracter(cadena,c);
 
    printf("%s\n",resul);
 
    free(resul);
    return 0;
}
 
 
char * EliminaCaracter(char * cadena, char caracter)
{
    char * buffer = malloc(strlen(cadena));
 
    int i,a=0;
 
    for (i=0;*(cadena+i)!= '\0';i++)
    {
        if (*(cadena+i) != caracter)
        {
            buffer[a] = *(cadena+i);
            a++;
        }
    }  
    return buffer;      
}

Simplemente copias en un nuevo buffer todos los caracteres que no coincidan con el que quieres eliminar.

saludos.

El ejemplo que te dio es una buena solucion lo que dices de cadena destino seria muy similar porque tambien tendra que un llenar puntero de char, asi que para hacer eso hay que reservar memoria

lo otro seria como tu ejemplo usando arreglo de caracteres pero no es lo mas correcto ni en c ni en c++ porque estarias creando posicion en tiempo de ejecucion de una manera no optima ya que de esa forma la estarias guardando en la pila

hacer esto char datos[strlen(tamano)];//no es correcto pero puede ser que corra ya que se guardara en la pila

lo mas correcto es reservar memoria como es el caso de malloc