Es legal definir stdin como sigue:

#define stdin (&_iob[0])

Donde _iob es un arreglo de estructura tipo FILE.

¿Despues yo podria hacer esto? ¿Por que?

stdin->flag

y entrar a la variable flag de la estructura FILE
¿Se pueden usar el operador de desreferencia sobre una dirección de memoria?

o debria definir a stdin asi:

#define stdin (_iob)

De poderse de puede hacer pero como te comentan es mejor usar las definiciones que ya tienen las librerias.

La clausula define es solo para el compilador y sustituye cada occurencia del primer parametro por el segundo en el codigo fuente antes de compilarlo ejemplo:

#include<stdio.h>
 
#define _ printf
 
int main()	{
	_("Hello World\n");
	return 0;
}

Sustituye en el codigo cada _ por printf

En tu caso sustituiria cada stdin por la definicion que muestras.

Saludos!

_iob es una matriz de FILE, que contiene varios FILE. Aunque sea un array, se puede acceder a él como si fuera un puntero. Hay pequeñas diferencias entre array y puntero, pero bueno, parecidos.

#define stdin (&*(_iob+0))

Esto se desarrollaría así:

#define stdin (&*K) // K -> FILE[]
#define stdin (&K) // K -> FILE
#define stdin K // K -> FILE*

Ten en cuenta, en el último paso, que '&' es una referencia; "añade un puntero (*)".

Por tanto, stdin es un FILE.

#define stdin (&*A) // A -> FILE[]
// B = *A
#define stdin (&B) // B -> FILE
// C = &B
#define stdin C // C -> FILE*