Pues es lo mismo que en 2 dimenciones las mismas reglas aplican gana quien logre 3 figuras continuas.
Basicamente necesitas una matriz de 3*3*3
char tablero[3][3][3];
Y empezar a llenar y evaluar si un jugador a ganado o no. En caso contrario continuar con el juego.
El punto es que son mas evaluaciones pero hasta ahi.
Saludos