//Suponemos que tienes en un Image la imagen original, yo aca la he llamado ImagenOrg y la le asigne un archivo.
//Lo que hago simplemente es crear un nuevo BitMap pasandole al constructor el original y el nuevo Size.
//Asi:
BitMap Nueva = new BitMap(ImagenOrg, new Size(100,100));
//Aqui ya la puedes guardar con el metodo Save del BitMap o asignarla a un PictureBox.