Segun la pagina
https://docs.oracle.com/javase/7/docs/api/java/lang/StringBuilder.htmlA mutable sequence of characters. This class provides an API compatible with StringBuffer, but with no guarantee of synchronization. This class is designed for use as a drop-in replacement for StringBuffer in places where the string buffer was being used by a single thread (as is generally the case).
StringBuilder es un constructor de Cadenas su nombre lo dice y es parecido a StringBuffer
String lo usas cuando ya tienes la cadena construida y va a tener minimas o ninguna modificacion (Almacenar datos finales) y StringBuilder lo usas cuando sabes que vas a realizar varias concatenaciones a una misma cadena y al final lo puedes pasar a String.
Saludos