React en sí no tiene una organización por defecto. Todos son componentes, tu los puedes organizar como tu quieras.

Ese repositorio que has puesto es para ReactNative. Le llaman "Views" a los componentes de presentación (análogas a etiquetas de tipo bloque en HTML). "Stacks" es un termino de navegación. Para una aplicación móvil vas a tener diferentes "Views" (o vistas) para las diferentes partes de la aplicación. Para navegar de una vista a otra, tu empujas una nueva vista al stack (pila) de navegación.

Imagina que empiezas leyendo un libro y este libro hace referencia a otro libro. Tu agarras el otro libro, lo apilas encima del libro que estás leyendo, terminas de leer y simplemente cierras el libro y lo vuelves a poner en su lugar. Puedes seguir leyendo el primer libro.

Este es el comportamiento básico de una pila. Es lo mismo para la navegación. Usas una vista y está te manda a ver otra vista así que la segunda vista se apila encima de la primera. Cuando terminas de usar la segunda vista, el programa desapila la vista y ahora solo ves la vista debajo (la primera).

React es sencillo. ReactNative usa React pero no es solo React. Es parecido a la situación con javascript y sus diferentes entornos. Tu puedes saber javascript pero no necesariamente Node.js. Así que por lo menos te va a tocar leer la documentación de React Native.

https://reactnative.dev/docs/getting-started