desde septiembre de 2020 toda web debería de tener configurado para que el cliente pueda aceptar o denegar las cookies por categorías
Aceptar las cookies por categorías? Donde leíste eso? que yo sepa solo se requiere que los usuarios puedan aceptar o no la política/uso de cookies y nada más...
Primera vez que veo una web que permite aceptar las cookies por categorías, pero no creo que sea para nada obligatorio y seguramente eso es algo personalizado de esa página web, además que tal vez esa opción te da si sos usuario y no visitante, es decir si tenés una cuenta registrada en ese sitio.
Con los links que te he pasado te debería haber sido de ayuda, ya que sirven para mostrar el aviso de la política de cookies y permite aceptar o rechazar.
Saludos