Ruidos peden proceder de muchos lados, lamparas electrónicas, la propia red...incluso el motor. El motor lo está conectado a tierra? Podrías tambiñen buscar Amp op mejores aunque supongo que la solución no debe andar por ese camino, los LM234 esos són los mas basicos y hay de mejores.

No podrías hacer el sensor de otra manera? Por ejemplo utilizando una resistencia como shunt? como si fuera un amperímetro?

Si lo hicíeras así, podrías montarlo como si fuera un circuito electrónico con algo que atenuase el voltaje (para la medición) y utilizando un convertidor doble rampa o DMM y calibrándolo para conseguir una correspondencia numérica en voltaje a la corriente que se mida. Imagino que debes saber como funciona un amperímetro, la idea que te planteo es esa.