Buenas , algo de ayuda te puedo dar.
Sobre crear el hotspot es totalmente posible. Puedes buscar miles de tutoriales y de echo hay scripts que lo montan solo.
https://gist.github.com/Lewiscowles1986/fecd4de0b45b2029c390
Sobre los adaptadores depende. Si quieres sniffear trafico supongo que el hotspot necesita acceso a internet y si necesitarias dos adaptadores. Para esto basta con otro sencillo script de iptables para lograrlo.
Y sniffear tráfico https creo que no funciona muy bien ultimamente aunque esto que te lo responda más seguro alguien.(pero claro al estar en tu red wifi, que tu mismo creas , si haces falsas páginas de login de los portales cuyo tráfico quieres sniffear con formularios que recogen las contraseñas , te ahorras de sniffear ).

Por cierto , si podrías usar armitage en la red.