solo consigo que me copie todos los ficheros en uno solo
...por supuesto, estás describiendo precisamente como funciona el comando Copy: copiar "archivo(s) de origen" a "archivo o directorio destino".
El comando Copy no acepta ningún argumento que te permita insertar un formato de texto al inicio del nombre de cada archivo (de hecho es un poco absurda la idea en la forma que la has planteado, puesto que pretendes que eso suceda sin más, sin darle ninguna indicación especial al comando Copy para que sepa que le estás pidiendo hacer, ni donde insertar el texto si al principio o al final del nombre, no se si me entiendes, no tiene sentido hacer eso), el comando Copy se limita a copiar los archivos encontrados, al destino especificado.
Para hacer lo que pides, necesitas utilizar un búcle de tipo
FOR, o
FOR /R si quieres realizar una búsqueda recursiva de los archivos. En el bloque de código del FOR renombrarías y copiarias cada archivo, uno a uno.
Te muestro un ejemplo completo:
@Echo OFF & (CHCP 1252)1>Nul
SetLocal EnableDelayedExpansion
Set "stringFormat=%date:~-4,4%-%date:~-7,2%-%date:~-10,2%_%time:~0,2%-%time:~3,2%-%time:~6,2%"
FOR %%# IN (".\%COMPUTERNAME%*.*") DO (
Set "filename=%stringFormat% %%~n#"
Set "fullpath=%%~dp#!filename!%%~x#"
(Copy /Y "%%~f#" "!fullpath!")1>NUL
Echo:"%%~nx#" -^> "!filename!%%~x#"
)
Pause
Exit /B 0
Saludos!