Revisando la función hay tres errores.

El primero es utilizar '{""}' para inicializar el array. En su lugar se debe utilizar "" o bien {'\0'}. Por ejemplo:

char packet[65536] = ""; /* "" o {'\0'}; */

El segundo es utilizar la dirección en memoria de una variable local (el array "packet") como valor de retorno de la función. Las variables locales se destruyen (la memoria utilizada por ellas se libera) justo al terminar la función. Para solucionarlo debes calificar con "static" al array o bien reservar memoria mediante la función "malloc". Un ejemplo de esto ultimo:

char *httpPacket(char *httpDatos)
{
   char *packet = malloc(65536);
 
   /* ... */

El ultimo es lógico: esperas que "sizeof(httpDatos)" resulte en el numero de caracteres de la cadena pasada como argumento. No es así, utilizar dentro de la función "sizeof(httpDatos)" es lo mismo que "sizeof(char *)" y por eso resulta en cuatro (ese es el tamaño del puntero en tu SO). La solución aquí es agregar otro parámetro y pasar "manualmente" el numero de caracteres o bien llamar a la función "strlen" para que ella haga el trabajo.

Por ultimo el error que mencionas sobre la cadena duplicada es difícil de explicar (me refiero a encontrarle una causa), te recomendaría que antes de llamar a la función verifiques el contenido de la cadena empezando por revisar que incluya el carácter terminador '\0'.

Un saludo