Una cadena siempre termina con el carácter \0, así que una cadena literal generada con comillas dobles tiene ese carácter al final que el compilador agrega automáticamente. También es la razón por lo que hay que agregar un carácter más a los arrays que realmente serán cadenas.

Un simple carácter de comillas simples no es una cadena, porque le falta el carácter de fin de cadena, y porque la variable que lo aloja no es un escalar entero, es decir, no es array ni puntero.