No puedes spoofear $_SERVER['REMOTE_ADDR'] enviando cabeceras porque php obtiene tu ip directamente desde la conexión cliente servidor.
La única forma de spoofear esa variable sería dentro de una red lan modificando tu arp pero asi en internet no se puede a menos que hayas descubierto una nueva vulnerabilidad en el protocolo tcp/ip que te permita enviar el flag PUSH syn/ack evadiendo el token de verificación que te envía el servidor en el flag ACK. Si logras evadir eso entonces habrás descubierto una nueva forma de hacer spoof ip y por ende modificar también dicha variable.

La otra forma sería usando proxys o bouncers para que la ip sea la del servidor bouncer en ves de la tuya pero en ese caso no la estarías eligiendo sino que te la asignan. a menos que encuentres un servicio proxy dentro del mismo servidor web, en ese caso puedes hacerte pasar por 127.0.0.1 (localhost) tal como se muestra en las innumerables cantidades de ezines antiguisimas y wargames como las de darksigns.