No uses esa función, lo que quieres obtener es un array o colección con las lineas de texto, no un string con todo el contenido de texto. Usa la función System.IO.File.ReadLines para devolver una colección de evaluación vaga ( IEnumerable ) con las lineas de texto, o en su defecto puedes usar la función System.IO.File.ReadAllLines para devolver un Array, pero si no vas a leer todas las lineas de principio a fin entonces preferiblemente usa la función ReadLines antes que ReadAllLines para evitar un consumo de memoria innecesario al cargar todas las lineas del archivo de golpe.

Para resolver cualquier otra pregunta que tengas, como por ejemplo "¿cómo borrar la última linea?", solo tienes que estudiar un poquito sobre como manipular Arrays y/o Colecciones de tipo Genérico. Puedes usar LINQ-to-Objects, por ejemplo, o convertir la colección IEnumerable devuelta a una colección de tipo List y usar el método List.RemoveAt().

Saludos.