Byte y String son dos types diferentes, además, la primera variable es un Array de Bytes.

Para que la segunda orden te funcionase, deberías utilizar la función WebClient.DownloadString, aunque imagino que eso no es lo que pretendes hacer realmente.
➢ WebClient.DownloadString Method - MSDN

No entiendo muy bien cual es tu duda respecto a eso, ya que se ve claramente que son dos tipos diferentes, pues no es lo mismo un byte que una cadena de texto, aunque esta consista en bytes de datos (concretamente un buffer de 1 byte por cada caracter ANSI o 2 bytes por cada caracter Unicode).

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Al contrario, se descodifica.

Teniendo un array de bytes (que supuestamente contengan caracteres UTF-8), dicha función decodifica los bytes para representarlos en una cadena de texto usando dicha codificación de texto, UTF-8.

Cuando no estés seguro del propósito de un método, función, o cualquier otro tipo demiembro, es tan simple como que pases el puntero del mouse por encima del nombre del método en la IDE de Visual Studio... de esta manera IntelliSense te informará de todos los detalles incluyendo sus parámetros y no tendrás que preguntar "¿qué hace esto?" o "¿cómo se usa?".
También puedes usar el Object Inspector en la IDE, o recurrir a la referencia online (u offline) de la MSDN:
➢ Encoding.GetString Method (Byte()) - MSDN

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Por qué los paquetes que se transmiten contienen eso, una serie de bytes, que luego debes interpretar/descifrar.

Saludos

hmmm... se podría decir que si.

Te lo intentaré explicar de otra forma por si acaso lo entiendes mejor...


La función DownloadData descarga "X" y te entrega ese "X" acomodado en un Array de bytes.

¿Qué contiene el Array?, podría ser los bytes que componen ua imagen Bitmap, o un archivo de música, o un string UTF-8 ...cómo supuestamente es en este caso.

Tu tienes unos bytes que sabes que se pueden interpretar en un string legible, y sabes que el string tiene codificación UTF-8, así que usas la función Encoding.UTF8.Getstring para decodificar el contenido, si usases codificación ASCII o UTF32 etc se verian caracteres ilegibles.

Un ejemplo real-world:

WebClient wc = new WebClient();
UTF8Encoding enc = new UTF8Encoding();
byte[] data = wc.DownloadData("http://www.cl.cam.ac.uk/~mgk25/ucs/examples/UTF-8-demo.txt");
string str = enc.GetString(data);
 
File.WriteAllText("c:\\utf8.txt", str, enc);

Saludos