Podrías cargar el archivo en una variable string y luego eliminar el ultimo string con .Remove(str.Lenght - 1, 1) y volver a escribir el archivo...
Ahora no dispongo de C# en mi PC para probar código.

Bueno tal vez lo pueda resolver reescribiendo todo el archivo, el asunto es que estoy haciendo un keylogger y quiero que cuando aprete la backspace borre el ultimo caracter en el archivo log que voy escribiendo, el tema es que por cada tecla que se pulsa se abre un archivo y modificar, y resulta mucho procesamiento y la velocidad que escribe una persona tal vez sea muy rapida para que el programa no se atore, me explico ?