Vale, ya lo he solucionado.

El problema no estaba en el código en el que nos estábamos fijando, os cuento, el problema era que a la hora de cargar la tabla (que aparece en el JDialog) con los datos de los cuales extraigo los String que necesito para los dichosos JTextField, llamaba a otra clase que tengo para acceder a mi base de datos en la que se cargan las filas de la tabla (de mi JDialog, es decir, en mi ventanaPrincipal(JFrame)), que pasaba que lo que hacia era ventanaPrincipal = new VentanaPrincipal(); con lo que eso era mi error porque  creo  (soy novato) que ahí estaba generando otra nueva ventanaPrincipal, no?

Así que lo que he hecho ha sido pasar mi ventanaPrincipal a la clase de mi acciones con la base de datos como parametro:

accionesClientes = new AccionesClientes(this);
        accionesClientes.mostrarClientes();

donde this es mi ventanaPrincipal

y en la otra clase:

public AccionesClientes(VentanaPrincipal ventanaP) {
 
        this.setVentanaPrincipal(ventanaP);        
        //serviceC = new ServiceCliente();
    }
 
    public VentanaPrincipal getVentanaPrincipal() {
 
        return ventanaP;
    }
 
    public void setVentanaPrincipal(VentanaPrincipal ventanaPrincipal) {
 
        this.ventanaP = ventanaPrincipal;
    }
try {
            if (tablaCompleta) {
                consulta = 3;
                sql = "select * from clientes";
                r = gestionSql.cogerTabla(sql);
                String fila[] = new String[4];
                while (r.next()) {
                    fila[0] = r.getString("cod_cliente");
                    fila[1] = r.getString("nombreyapellido");
                    fila[2] = r.getString("cliente_habitual");
                    fila[3] = r.getString("descuento");
                    getVentanaPrincipal().getTablaClientes().addRow(fila);
                }
                getVentanaPrincipal().getTblClientes().setModel(getVentanaPrincipal().getTablaClientes());
                getVentanaPrincipal().getDialogoClientes().setSize(700,350);
                getVentanaPrincipal().getDialogoClientes().setLocation(100,100);
                getVentanaPrincipal().getDialogoClientes().setResizable(false);
                getVentanaPrincipal().getDialogoClientes().setModal(true);
                getVentanaPrincipal().getDialogoClientes().setVisible(true);
            } else {
                consulta = 1;
                sql = "select * from clientes where cod_cliente ="+ codigo;
                respuesta = gestionSql.executeSql(sql, columna, consulta);
            }
        } catch (Exception e) {
            JOptionPane.showMessageDialog(null, "Error al generar el código SQL");
        }

Ahora si funciona. Muchas gracias a todos