Pues claro que se puede, pero hackear es un término demasiado ámplio, todo depende de que quieras hacer exactamente. Una cámara de seguridad puede estar construida de muchas maneras, algunas mas hackeables que otras, todo dependerá del caso, es como decir que si puedes hackear un movil, el tema es que version de movil es, que sistema tiene, que quieres hacer con el movil, etc.
Las camaras pueden ser análogas o digitales, pueden ser solo transportadora de datos o integrar software como las camaras wifi, si por ejemplo quieres saber si un video puede ser interceptado o poder ver lo que la cámara ve, dependerá del modelo, del software, etc etc. Por ejemplo:
Si es análogo necesitarás cortar los cables, decodificar la señal con algún PCB y conectarlo a algún sistema de video análogo.
Si es digital tendrías que interceptar el cable de red y hacer un switch a modo de repetidor e intentar capturar paquetes tcp y decodificar, ver que protocolo usa, saber si es plano o usa ssl, etc.
Si es remoto tendrías que llegar a su red, conectarte a su red con su clave y luego intentar acceder al software, pero para eso necesitas encontrar alguna vulnerabilidad en su sistema de red y no todas las camaras usan el mismo sistema.
Si está dentro de una red al igual que tu entonces es mas facil porque ya puedes llegar directamente al software, pero es dificil que logres llegar a un mismo segmento de red que una camara, normalmente están separadas o protegidas por zonas. Para llegar tendrias que vulnerar la red primero.
Hay otras cámaras que están expuestas directamente a internet y puedes llegar a ellas simplemente escribiendo su dirección ip, pero esto ya es un problema de instalación del usuario. Sitios que recopilan esto hay por montones:
http://www.insecam.org/La gran pregunta es... que quieres hacer realmente con estas cámaras, que buscas o cual es tu finalidad, si solo quieres entretención viendo videos de camaras entonces hay muchos sitios por internet para ello.
Saludos.