Según he investigado con capturadoras de video y servidores. Si eres por ejemplo TVE y emites en directo la señal por internet esta(por así decirlo) lleva un retraso de emisión, entiendo que es por que pasa por la capturadora y el servidor, de ahí pasaría a las personas que estén demandando contenido desde la url que normalmente termina en m3u8. M3U seria la lista de canales o urls de m3u8.

Los servicios legales transmiten desde sus servidores, los servicios ilegales capturan lo que emiten los legales y lo alojan en los suyos, al comprar una lista iptv ilegal te conectas al servidor ilegal de la "empresa" que transmite contenido en directo(canales) m3u8 o emisiones grabadas, peliculas grabadas de hbo, netflix, documentales, etc, en mp4.

Las listas m3u solo son urls a sitios de internet o incluso a sitios en tu pc que alojes cualquier cosa multimedia.

Con el bloc de notas puedes abrir una lista m3u y ver lo que contiene o crearte una y con una extensión en chrome como Cococut puedes obtener direcciones m3u8 y mp4 de internet y añadirlas a una lista m3u para verlo mediante iptv.

Hay canales que cambian a diario la dirección url de la emisión por internet para evitar que se vea la señal mediante iptv, por ejemplo antena 3, pero teniendo una capturadora y un servidor puedes obtener esa señal directamente desde una televisión normal y emitirla desde tu servidor y así resolver ese problema.

Bueno, espero que mas o menos te hayas hecho a la idea general de como funciona y si alguien quiere corregir o ampliar bienvenido.