No creo que haya diferencia entre rendimiento al consultar registros con un VARCHAR(500) que con un VARCHAR(8000). Se supone que VARCHAR solo usará los espacios que necesita la información a guardar, y el espacio sobrante se libera. En pocas palabras, si tanto el VARCHAR(2000) como el VARCHAR(4000) tienen ocupados solamente 1500 espacios, los 500 del primero y los 2500 del segundo se liberan, quedando solo el espacio que ocupan, por lo que al extraer las dos columnas no habrá diferencia de tiempo (eso tengo entendido).

Tecnicamente CHAR deberia ser mas rapido en cuanto a consultas porque no tiene que estar calcuando espacio en memoria dinamicamente. Hasta un 20% mas rápido segun esto:

http://dba.stackexchange.com/questions/2640/what-is-the-performance-impact-of-using-char-vs-varchar-on-a-fixed-size-field

Va, la pregunta entonces es si hay una diferencia con un campo varchar con una longitud mayor. Yo diria que para la consulta simplemente no, porque tecnicamente deberia seguir el mismo procedimiento sobre la misma información. Al menos para simples lecturas, pero no estoy muy seguro acerca de las otras cosas que puede hacer MySQL con la informacion (sorting y asi).