Hola, no es posible saber si las VPN guardan logs porque eso es una información que solo la saben y manejan ellos, pero seguro que si guardan los logs.
En cuanto a brindar un servicio de VPN, yo personalmente no lo haría, porque para tener un servicio de VPN tenés que tener un buen internet, una buena PC y bien protegido el o los servidores.
Además que pueden hacer abuso de la VPN, por ejemplo en vez de navegar, pueden atacar o descargar material/contenido ilegal, y el que va a tener problemas vas a ser vos ya que tu PC y tú IP son los que están o bien atacando un servicio, enviando malware, infectando, saltando protecciones de sitios webs, etc. o bien descargando material ilegal.
Si tú proveedor de internet llega a descubrir lo que estás haciendo o mejor dicho el que use tu VPN para cosas ilegales, lo mínimo que puede hacer es darte de baja el servicio inmediatamente o bien enviar tus datos y acciones a la Policía y cuando menos te lo esperes podes tener a la Policía en la puerta de tu casa exigiendote que salgas, tenés que estar muy seguro que brindar un servicio como ese no te vaya a traer problemas.
Para hacer investigaciones como en tu caso también tenés que estar seguro si tenés derecho a eso aunque lo aclares en la ToS y, posiblemente necesites algún tipo de permiso o simplemente no lo puedas hacer, ya que querés hacer el trabajo de la Policía que es investigar, recopilar información y datos y denunciarlos.
Que tu pongas en 'términos y condiciones': "Articulo Phi: Tengo derecho a robaros vuestras cuentas bancarias", ¿crees que informarles convierte en legal el hecho, incluso aunque haya un botón que diga 'Acepto'?.
¿Crees que aunque sea 'gente mala' es lícito robar sus cuentas bancarias?.
Por lo que leí y entendí solo quiere atrapar a gente mala y tal vez busca usar una VPN como anzuelo, como una trampa para poder tener pruebas y denunciarlos.
Saludos