• Por un lado, vamos a reemplazar la función gets() por fgets(). Es la versión "segura" de gets() para evitar problemas si nos pasamos del tamaño máximo de la variable: fgets(texto, TAM_MAX, stdin)
  Con esto le estamos diciendo: guarda en <texto> los primeros TAM_MAX-1 (como mucho) caracteres obtenidos de stdin (entrada estándar). Si hay menos, guardará los que haya y si hay más, los ignorará y los dejará en el buffer (he aquí la magia mejorada en contra de gets())
  
  • Y por qué guarda TAM_MAX-1 caracteres si la capacidad es TAM_MAX? Porque al final siempre va a incluir "a terminating null character" (\0) que indica el fin de la cadena. En C siempre se indica el fin de una cadena de chars con un '\0'. Se nos habrá guardado en <texto> = {'h', 'o', 'l', 'a', '\0', ...}
  • fgets() almacena el carácter '\n' al pulsar Enter. Antes te engañé, en 'texto' se guardó = {'h', 'o', 'l', 'a', '\n', '\0', ...} Esto se puede solucionar de la siguiente manera:
    

fgets(texto, SIZE, stdin);
// En mi opinion, este fragmento deberia ir practicamente siempre despues de un fgets() usando stdin como entrada
if(texto[strlen(texto) - 1] == '\n')  // Si el ultimo caracter guardado (strlen devuelve el numero de chars hasta encontrar un '\0') es un Enter, significa que no queda nada en el buffer
    texto[strlen(texto) - 1] = '\0';  // Adelanta el '\0' y sobreescribe el Enter (da igual todo lo que haya despues)
else                                  // Y si no es Enter, significa que nos hemos pasado de longitud y han quedado cosas en el buffer, entre ellas el Enter
    while(getchar() != '\n');         // entonces consumimos el buffer para dejarlo limpio y evitar errores futuros.
 

• Por otro lado, cuando escribimos el contenido en el fichero, tenemos que indicar el número de bytes que queremos escribir.
  En lugar de indicar sizeof(texto) que escribiría 1000 bytes en el fichero, vamos a indicar strlen(texto) para escribir sólo 4. Ves, no hacía falta usar memoria dinámica  
  Escribiendo strlen(texto) estaremos escribiendo EXACTAMENTE lo que el usuario introdujo, ni un carácter más ni uno menos. (Puedes usar un editor hexadecimal o un editor que muestre caracteres no imprimibles para ver el contenido exacto del fichero)
  Ahora tenemos esto:

void crearArchivo()
{
    FILE* pfile = fopen(ARCH0, "wb");
    char texto[TAM_MAX];
 
    if( pfile ) {
        printf("\nIngrese el texto:\n");
        fgets(texto, TAM_MAX, stdin);
 
        if(texto[strlen(texto) - 1] == '\n') texto[strlen(texto) - 1] = '\0';
        else while(getchar() != '\n');
 
        fwrite(texto, strlen(texto), 1, pfile);
        fclose(pfile);
    }
} 

char texto[TAM_MAX] = {0};
if(pfile) {
    fread(texto, TAM_MAX, 1, pfile);
    puts(texto);
    fclose(pfile);
}