En KVM los núcleos no se "reparten". Puedes tener un servidor con 4 cores y un número indeterminado de máquinas con 1 core cada uno sin problemas. El principal limitante suele ser la memoria RAM.
Cada máquina KVM es un proceso en el anfitrión el cual crea más o menos hilos en función del uso que tenga. Es el anfitrión quien se encarga de distribuir los hilos por todos los núcleos que disponga.
El motivo por el cual KVM te permite asignar más de un núcleo tiene que ver más con la naturaleza de las aplicaciones que tendrá la máquina virtual.
Hay herramientas que están optimizadas para trabajar mejor si detectan que el equipo tiene más de un núcleo.
Pero por regla general asignar más de un núcleo a una máquina KVM suele degradar su rendimiento ya que incrementas la complejidad de la virtualización. KVM tendría que crear
y no exponer más núcleos para la máquina virtualizada.
Respecto a la gestión de la memoria RAM siempre puedes tirar de VirtIO balloning [1] para hacer overbooking de la misma y controlarla de forma dinámica. Aunque personalmente yo prefiero definir unos límites fijos.
Además no te olvides que si tus máquinas son parecidas es probable que te ahorres unos cuantos GB con KSM.
Por otro lado Openvz se basa en la paravirtualización, es decir, en vez de crear núcleos virtuales si
expone los físicos del anfitrión. Pero aún así se sigue pudiendo limitar los recursos que recibirá una máquina.
En cualquier caso Openvz está "muerto". Upstream (virtuozo) lo fusionó con su producto de pago y ahora sirve de base con funcionalidades básicas.
La mejor alternativa a Openvz es o Xen o LXC. El primero está mucho más maduro que el segundo pero LXC es mucho más flexible y ofrece más rendimiento.
Yo lo que te recomiendo es Proxmox. Una solución basada en Debian que integra KVM + LXC y una interfaz web bastante decente. De este modo puedes probar ambas tecnologías y decidir cual es la que más te conviene.
Una última cosa... si priorizas la seguridad frente al rendimiento
la mejor solución es KVM dado que no dependes del kernel del anfitrión. Además KVM + VirtIO + VT se acerca bastante al rendimiento que ofrece Xen y quizás también LXC...
[1]
http://www.linux-kvm.org/page/Projects/auto-ballooning[2]
https://www.proxmox.com/